سالمونلا یکی از باکتری‏های بیماریزای مشترک بین انسان و طیور در سراسر دنیا است که یکی از راه­های انتقال آن مصرف تخم مرغ آلوده می­باشد. موارد پراکنده عفونت ناشی از سالمونلا انتریتیدیس در پی مصرف تخم مرغ بروز می‏کند که یک مشکل بهداشت عمومی می­باشد.

 

بیشتر افراد آلوده به سالمونلا 12 تا 72 ساعت پس از عفونت دچار اسهال، تب، گرفتگی شکم و استفراغ می­شوند.

علائم معمولاً 4 تا 7 روز به طول می­انجامد و بیشتر افراد بدون درمان بهبود می­یابند. با این حال در برخی افراد اسهال ممکن است آنقدر شدید باشد که به بستری شدن در بیمارستان نیاز داشته باشند.

در این بیماران عفونت سالمونلا ممکن است از روده ها به جریان خون و بعد از آن در سایر نقاط بدن پخش شود و حتی می­تواند منجر به مرگ شود مگر اینکه فرد به سرعت با آنتی بیوتیک درمان شود.

افراد خاص از جمله کودکان، بزرگسالان مسن، زنان باردار و افراد دارای سیستم ایمنی ضعیف شده (مانند بیماران پیوند شده و افراد مبتلا به ایدز، سرطان و دیابت) بیشتر در معرض خطر قرار دارند.

تخم مرغ­های تازه، حتی آنهایی که پوسته­های تمیز و بدون ترک دارند، ممکن است حاوی باکتری­ سالمونلا باشند که می توانند باعث مسمومیت غذایی شوند. اگرچه ضوابطی به منظور پیشگیری از آلودگی تخم مرغ در مزرعه، حمل و نقل و نگهداری تخم مرغ وضع شده است، مصرف کننده نقش مهمی در جلوگیری از ابتلا به بیماریهای مرتبط با تخم مرغ ایفا می­کنند.

راهکارهای پیشگیری از مسمومیت مرتبط با تخم مرغ

در هنگام خرید تنها تخم مرغ های تمیز و بدون ترک که در یخچال و در شرایط مناسب نگهداری شده­اند باید خریداری شده و از خرید تخم­ مرغ­های نگهداری­شده در دمای محیط خودداری نمایید.

پس از خریداری تخم مرغ­ها باید در یخچال در ظرف بسته بندی نگهداری شده و جهت حفظ کیفیت تا حداکثر 3 هفته مصرف شوند. شرایط نگهداری تخم مرغ هم بر کیفیت و هم بر ایمنی تخم مرغ تاثیر می­گذارد. تخم مرغ های کاملا پخته شده (با پوست و یا بدون پوست) باید حداکثر تا یک هفته پس از پخت مصرف شوند.

تخم مرغ نباید با پوست منجمد شود. جهت انجماد می بایست سفیده و زرده تخم مرغ هم­زده شود و یا می توان سفیده را از زرده جدا نموده و به تنهایی منجمد کرد. تخم مرغ­های منجمد را می توان به مدت یک سال در شرایط مناسب نگهداری کرد.

تخم مرغ های پخته ترجیحا بلافاصله پس از پخت مصرف شوند. تخم مرغ­ها یا باقی­مانده غذاهای حاوی تخم مرغ از یک وعده غذایی باید در یخچال نگهداری شده و در مدت حداکثر 3 تا 4 روز مصرف شوند. اگر حجم غذای گرم حاوی تخم مرغ زیاد می­باشد می­بایست در هنگام یخچال­گذاری به منظور سرد کردن سریع آن را در ظروف کوچک بسته بندی کرده و در یخچال نگهداری کرد.

دست ها، ظروف، تجهیزات و سطوح کار باید با آب گرم و صابون قبل و بعد از تماس با تخم مرغ خام و غذاهای خام حاوی تخم مرغ شسته شوند. در هنگام آماده­سازی مواد غذایی مانند املت و نیمرو از سفت شدن زرده و سفیده در طول پخت اطمینان حاصل کرده و از مصرف تخم مرغ نیم­پز خودداری شود.

تمام قسمت­های تخم مرغ در هنگام پخت باید به دمای 72 درجه سلسیوس برسد. برای تهیه محصولات غذایی حاوی تخم مرغ خام مثل بستنی و دسرها از محصولات پاستوریزه شده و ایمن استفاده شود و از مصرف تخم مرغ خام پاستوریزه نشده در مواد غذایی خودداری شود.

تخم مرغ پخته یا غذاهای حاوی تخم مرغ که دمایی بین 4 تا 60 درجه سلسیوس دارند نباید به مدت بیش از 2 و بیش از 1 ساعت بیرون از یخچال نگهداری کرد چرا که باکتری­های بیماریزا در این بازه دمایی به آسانی رشد کرده و موجب مسمومیت غذایی می­شوند.

مصرف کننده باید اطمینان حاصل کند که غذاهای گرم حاوی تخم مرغ، درست در هنگام سرو غذا به دمای 72 درجه سلسیوس رسیده باشند. همچنین غذاهای سرد حاوی تخم مرغ تا قبل از سرو باید در یخچال نگهداری شوند.

مصرف باکتری های خطرناک ناشی از مواد غذایی معمولاً در طی 1 تا 3 روز از خوردن غذای آلوده باعث بیماری می شود. با این حال ، بیماری همچنین می­تواند در طی 20 دقیقه تاحداکثر 6 هفته بعد بروز کند.

اگرچه بیشتر افراد در مدت زمان کوتاهی از بیماری ناشی از غذا بهبود می­یابند، اما برخی از آنها می­توانند موجب مشکلات بهداشتی مزمن، حاد یا حتی تهدید کننده­ی زندگی شوند.

بیماری ناشی از غذا گاهی با بیماری­های دیگری که علائم مشابهی دارند اشتباه گرفته می­شود. علائم بیماری­های عفونی ناشی از غذا می­تواند شامل استفراغ، اسهال و درد شکم و یا علائم آنفلوانزا مانند تب، سردرد و درد بدن باشد.

"مینا زارعی" کارشناسی ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی

پایان خبر